Suchý ľad, varenie a molekulárna kuchyňa
Moderného človeka je ťažké niečím prekvapiť, no estetika v detailoch je moderný trend, ktorý púta pozornosť. Dnes existuje pôsobivý zoznam lokalít, doplnkov a nápadov na vytvorenie nevšednej atmosféry a výnimkou nie je ani oblasť varenia.
V poslednej dobe si získava na popularite molekulárna haute cuisine, ktorá využíva inovatívne riešenie – suchý ľad. S jeho pomocou vytvárajú atmosféru romantiky, mystiky a oslavy.
Suchý ľad je efektívne a ľahko použiteľné chladivo, a preto ho moderní kuchári aktívne využívajú nielen na skladovanie a chladenie produktov, ale aj na prípravu svojich majstrovských diel na prezentáciu.
Čo je suchý ľad a aké sú jeho hlavné vlastnosti
Suchý ľad je pevný oxid uhličitý, ktorý má teplotu -79 stupňov Celzia. Takýmito parametrami chladiaceho výkonu sa nemôže pochváliť žiadna mraznička ani chladnička!
Je tiež dôležité, že počas sublimácie suchý ľad prechádza do kvapalného stavu a okamžite sa stáva plynným CO2. Kyselina uhličitá vytláča kyslík z nádob, kde sú produkty skladované, a zastavuje oxidačné procesy, to znamená, že slúži ako aktívna konzervačná látka. To znamená, že suchý ľad pri varení plní úlohu ochrany potravinárskych výrobkov pred znehodnotením.
Použitie suchého ľadu v molekulárnej kuchyni
Trik tohto módneho kulinárskeho smeru je v nezvyčajných spôsoboch prípravy jedál, ktoré vizuálne pripomínajú bežné jedlo, no sú pripravené z úplne nečakaných surovín a chutia novým spôsobom. Ide o skutočnú šou využívajúcu inovácie v oblasti chémie a fyziky, ktorá končí žiarivým podaním gurmánskeho majstrovského diela a hlavnú úlohu v tomto procese hrá suchý ľad.
Pevný oxid uhličitý sa používa na nezabudnuteľné vizuálne efekty. Hlavnou schopnosťou malých granúl suchého ľadu je rýchle odparovanie pri kontakte s kvapalinou. Spolu tvoria hustú bielu hmlu, ktorá sa krásne rozprestiera po akomkoľvek povrchu.
V molekulárnej kuchyni sa suchý ľad často polieva aromatickými farebnými tekutinami, ktoré dodávajú hmle potrebné atraktívne vône. Suchý ľad zároveň zvýrazňuje tieto arómy a povzbudzuje chuť hostí. Vybrané arómy môžu tiež výhodne dopĺňať a niekedy otvárať úplne nové chuťové vnemy u hosťa ochutnávajúceho jedlo.
Iné spôsoby použitia suchého ľadu
V baroch a reštauráciách sa granule suchého ľadu používajú na uchovanie čerstvosti ovocia a chrumkavej zeleniny, počas penenia, na rýchle schladenie surového mäsa a rýb a na sýtenie rôznych nápojov.
Suchý ľad je skutočne inovatívna látka na veľkolepú prezentáciu a dodáva jedlám a kokteilom neprekonateľný vzhľad a chuť, aby uspokojila aj toho najnáročnejšieho gurmána!